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Ficha técnica na confeitaria: como calcular o custo de uma receita
Do preço do pacote ao custo de cada grama, da medida caseira ao rendimento: como montar a ficha técnica de um doce, com o brigadeiro de exemplo do app e um modelo grátis para copiar.
O que é a ficha técnica e para que serve
É a lista de tudo o que vai numa receita, com a quantidade usada, o preço de cada ingrediente e quanto a receita rende. Ela responde duas perguntas: quanto custa fazer a receita inteira e quanto custa cada unidade. Sem ela, o preço é chute.
Este guia trata da ficha técnica de custo, a que serve para chegar no preço. O exemplo é o brigadeiro que vem no app: 25 unidades em 90 minutos.
Do pacote ao grama: o custo de cada ingrediente
Exemplo: os seus números vão ser outros.
A regra é sempre a mesma: preço do pacote ÷ tamanho do pacote = custo de 1 grama; depois, vezes a quantidade usada. Leite condensado: R$ 7,99 ÷ 395 g = R$ 0,0202 por grama. Como número com 4 casas é difícil de ler, o app mostra “R$ 2,02 por 100 g”.
| Ingrediente | Custo por 100 g | Custo na receita |
|---|---|---|
| Leite condensado, 1 caixinha (395 g)R$ 7,99 / 395 g; Pão de Açúcar, 16/10/2026 | R$ 2,02 | R$ 7,99 |
| Chocolate em pó 50%, 25 gR$ 15,00 / 200 g; estimativa de exemplo do app | R$ 7,50 | R$ 1,88 |
| Manteiga, 1 colher de sopa (15 g)R$ 13,00 / 200 g; estimativa de exemplo do app | R$ 6,50 | R$ 0,98 |
| Chocolate granulado, 80 gR$ 41,27 / 1.010 g; Zoom, 16/10/2026 | R$ 4,09 | R$ 3,27 |
| Ingredientes | R$ 14,11 |
Por cima dos ingredientes, o app soma 10% para gás, luz e água da receita: R$ 1,41. Depois entram o seu tempo e os custos do mês, que estão no guia de mão de obra e custos do mês.
Premissas desta conta
- Seu tempo: R$ 20,26 a hora = 2 × R$ 1.621 (salário mínimo de 2026, Decreto 12.797/2025) ÷ 160 horas no mês.
- Custos do mês: só o MEI, R$ 82,05 (R$ 0,51 por hora de trabalho). Confira o valor do seu boleto.
- Gás, luz e água da receita: 10% dos ingredientes (padrão do app).
- Margem: 40% do preço, depois de pagar tudo.
- Taxas de exemplo: débito 2%, crédito 5%, iFood Plano Entrega 26,2% (Saipos, tabela atualizada em 23/06/2025). Confira as suas.
- Preços de ingrediente: os do brigadeiro de exemplo do app (leite condensado no Pão de Açúcar, 16/10/2026; granulado no Zoom, 16/10/2026; os outros são estimativas de exemplo do app, marcadas na tabela). Em “Preços usados” estão os preços de loja de 18/10/2026 para comparar.
- Arredondamento: o app sobe para um preço redondo (,00, ,50 ou ,90) e nunca fica abaixo da margem pedida.
Medida caseira (xícara, colher) virando grama
A receita diz “1 colher de sopa de manteiga”, mas o preço é por grama. Por isso cada ingrediente tem o seu peso por medida: 1 xícara de açúcar não pesa o mesmo que 1 xícara de farinha. O app já traz estes pesos, com medidas rasas (niveladas):
| Ingrediente | Xícara | Colher de sopa | Colher de chá |
|---|---|---|---|
| Leite condensado | 306 g | 18 g | – |
| Manteiga | 227 g | 15 g | 4 g |
| Farinha de trigo | 125 g | 15 g | – |
| Açúcar refinado | – | 11 g | 2 g |
| Cacau em pó 100% | 86 g | – | – |
Fontes que o app usa: xícara, USDA FoodData Central (xícara americana de 236,6 ml); colheres, “Medidas Caseiras”, Profª Mara Reis Silva, Faculdade de Nutrição da UFG. Se você mede com colher cheia, pese uma vez e use o seu número.
Rendimento e perdas: pese o que sai, não o que entra
Rendimento é o que fica pronto para vender: unidades contadas ou o peso do doce pronto na balança. Massa que gruda na panela, docinho que quebra e o que você prova saem do rendimento.
No exemplo, se a receita render 22 brigadeiros em vez de 25, o custo de cada um sobe de R$ 1,97 para R$ 2,22 e o preço sugerido no Pix vai de R$ 3,50 para R$ 3,90. Para bolo, pese o bolo pronto, como no guia de bolo por fatia e por kg.
Monte a sua no caderno ou na planilha: as 6 colunas e as fórmulas
Um modelo grátis para copiar no caderno, no Excel ou no Google Planilhas. Cada linha é um ingrediente:
| Coluna | O que vai | Exemplo |
|---|---|---|
| A | Ingrediente | Leite condensado |
| B | Preço do pacote | R$ 7,99 |
| C | Tamanho do pacote (g, ml ou unidades) | 395 |
| D | Custo de 1 g: =B2/C2 | R$ 0,0202 |
| E | Quantidade usada | 395 |
| F | Custo na receita: =B2/C2*E2 | R$ 7,99 |
Na linha de baixo, some a coluna F (=SOMA(F2:F20)) e divida pelo rendimento. Esse é o custo dos ingredientes por unidade. Para o preço completo ainda faltam a sua hora, os custos do mês, a embalagem e a margem (veja markup e margem).
Se quiser que a conta já inclua a sua hora, os custos do mês e o preço no Pix, no cartão e no iFood, o app faz isso.
Preços usados (consultados em 18/10/2026)
A conta deste guia usa o brigadeiro de exemplo que vem no app, com os preços cadastrados nele, para bater com o que você vê ao abrir o app. Para comparar, estes são os preços de loja consultados em 18/10/2026 (mediana):
| Ingrediente | No exemplo do app | Lojas em 18/10/2026 |
|---|---|---|
| Leite condensado395 g | R$ 7,99 (Pão de Açúcar, 16/10/2026) | R$ 7,39 (mediana de 14) |
| Chocolate em pó 50%200 g | R$ 15,00 (estimativa de exemplo do app) | R$ 15,90 (mediana de 5) |
| Manteiga200 g | R$ 13,00 (estimativa de exemplo do app) | R$ 12,00 (mediana de 16) |
| Chocolate granulado1.010 g | — (Zoom, 16/10/2026) | não consultado de novo |
Com essas três medianas no lugar dos preços do app, o brigadeiro de exemplo custaria R$ 1,94 e o app sugeriria R$ 3,30 no Pix, em vez de R$ 1,97 e R$ 3,50. É o que acontece com qualquer receita: o preço muda com o que você paga, por isso vale cadastrar os seus.
Ver os 35 preços consultados, com loja e link
- Leite condensado (convertido para 395 g):
- Atacadão (atacarejo): Leite Condensado Italac Integral 395g, R$ 7,90
- Atacadão (atacarejo): Leite Condensado Batavo Semidesnatado 395g, R$ 6,19
- Atacadão (atacarejo): Leite Condensado Piracanjuba Seleção Integral 395g, R$ 8,50
- Atacadão (atacarejo): Leite Condensado Milk+ Semidesnatado 395g, R$ 5,19
- Atacadão (atacarejo): Leite Condensado Moça Integral 395g, R$ 8,48
- Tenda Atacado (atacarejo): Leite Condensado Semidesnatado Piracanjuba 395g, R$ 7,09
- Tenda Atacado (atacarejo): Leite Condensado Moça 395g, R$ 7,49
- Tenda Atacado (atacarejo): Leite Condensado Integral Italac 395g, R$ 7,29
- Tenda Atacado (atacarejo): Leite Condensado Semidesnatado Italac 395g, R$ 6,49
- Tenda Atacado (atacarejo): Leite Condensado Semidesnatado Campos do Jordão 395g, R$ 4,49
- Tenda Atacado (atacarejo): Leite Condensado Moça Tradicional Lata 395g, R$ 9,89
- Tenda Atacado (atacarejo): Leite Condensado Semidesnatado Itambé Caixa 395g, R$ 6,39
- Pão de Açúcar (supermercado): Leite Condensado Semidesnatado Moça Caixa 395g, R$ 9,58
- Pão de Açúcar (supermercado): Leite Condensado Integral Moça Lata 395g, R$ 12,29
- Chocolate em pó 50% (convertido para 200 g):
- Atacadão (atacarejo): Chocolate em Pó Mavalério 50% Cacau 200g, R$ 15,90
- Atacadão (atacarejo): Chocolate em Pó Bulnez 50% Cacau 200g, R$ 11,90
- Atacadão (atacarejo): Chocolate em Pó Fleischmann 50% Cacau 200g, R$ 20,98
- Tenda Atacado (atacarejo): Chocolate em Pó 55% Dona Jura 200g, R$ 14,99
- Tenda Atacado (atacarejo): Chocolate em Pó Dois Frades Nestlé 200g, R$ 29,90
- Manteiga (convertido para 200 g):
- Atacadão (atacarejo): Manteiga Teixeira Com Sal 200g, R$ 13,90
- Atacadão (atacarejo): Manteiga Tourinho Sem Sal Tablete 200g, R$ 7,97
- Atacadão (atacarejo): Manteiga de Primeira Qualidade Italac Com Sal 200g, R$ 10,30
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga Sem Sal Pote Select 200g, R$ 8,99
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga com Sal Pote Select 200g, R$ 8,99
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga Extra sem Sal Président 200g, R$ 13,50
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga Tablete Extra Sem Sal Select 200g, R$ 11,50
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga Danone Tablete Com Sal 200g, R$ 12,50
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga Extra com Sal Gastronomique Président 200g, R$ 13,50
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga com Sal Tourinhos 200g, R$ 9,59
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga Extra com Sal Danone 200g, R$ 12,90
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga Tablete Extra com Sal Select 200g, R$ 11,50
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga Teixeira com Sal 200g, R$ 9,69
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga Aviação Pote com Sal 200g, R$ 13,90
- Tenda Atacado (atacarejo): Manteiga Aviação Tablete sem Sal 200g, R$ 13,90
- Pão de Açúcar (supermercado): Manteiga com Sal Aviação Pote 200g, R$ 15,99 (com desconto; antes R$ 16,90)
Preços vistos nos sites das lojas em 18/10/2026, sem login e sem cupom. Atacarejo: Tenda Atacado e Atacadão (preço do site, que pode mudar de loja para loja). Supermercado: Pão de Açúcar. Embalagens: lojas do Magazine Luiza (marketplace; o vendedor está entre parênteses); quando a página mostra preço no Pix, é esse o usado. O Assaí não mostra preços no site e o Carrefour não abriu para a consulta; por isso ficaram de fora. É um retrato de um dia, não uma tabela de referência: troque pelos preços que você paga.
Os 3 erros mais comuns
Usar o preço da última promoção
Se o leite condensado entrou a R$ 5,99 (uma promoção de exemplo) em vez de R$ 7,99, o brigadeiro parece custar R$ 1,88 e o preço iria para R$ 3,20. Quando a promoção acaba, sobram R$ 1,23 por brigadeiro (38,5% do preço), e não os R$ 1,53 do preço sugerido.
Esquecer granulado, forminha e papel
Sem o granulado e a forminha, o brigadeiro de exemplo parece custar R$ 1,72 e o preço iria para R$ 2,90, em vez de R$ 1,97 e R$ 3,50.
Rendimento “de olho”
Contar 25 quando saem 22 faz cada brigadeiro custar R$ 2,22, e não R$ 1,97. Conte as unidades ou pese o que saiu pronto.
Perguntas frequentes
Ficha técnica é obrigatória?
Este guia trata da ficha técnica de custo, que serve para calcular o preço. Se você precisa de ficha técnica para outra finalidade, como rotulagem ou exigência da vigilância sanitária da sua cidade, confirme a regra com o órgão responsável.
De quanto em quanto tempo atualizar os preços?
Sempre que um ingrediente subir, e pelo menos uma vez por mês nos que mais pesam no custo. No brigadeiro de exemplo, o leite condensado é 56,6% dos ingredientes (R$ 7,99 de R$ 14,11).
Como faço com ingrediente que uso pouco, como essência e corante?
Faça a mesma conta: preço do frasco ÷ tamanho do frasco × quanto você usou. Se der poucos centavos, você pode deixar de fora e aceitar a diferença; se for caro, como corante em gel ou essência importada, cadastre como ingrediente.
O que são os 10% de gás, luz e água?
É um valor a mais sobre os ingredientes, para cobrir o gás, a luz e a água da receita sem medir cada um. Se você já pôs gás e luz nos custos do mês, use 0%, para não contar duas vezes.
Preciso calcular massa e recheio separados?
Para o preço, não: some tudo numa lista só, com massa, recheio e cobertura. O Precifica Doce ainda não tem sub-receita (receita dentro de receita); por isso os ingredientes entram juntos.
Faça essa conta no app
No app, você cadastra o pacote uma vez, escolhe a medida caseira e o custo de cada receita aparece na hora, já com o seu tempo e os custos do mês.
No teste grátis você usa o exemplo do brigadeiro e cria 1 receita sua, sem cadastro.